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如何利用水果加工設備對水果釀酒和制汁

更新時間:2021-05-19 16:46:12    來源:xxjcjx    點擊次數:961次    收藏    打印
水果加工設備有多種加工形式,本文主要講兩種:釀酒和制汁
一、釀酒:利用酵母菌及其酶的發酵作用,將果品或果汁中的糖分代謝為酒精,并以之抑制有害微生物生長的加工方法。果酒是一種單發酵酒,酒精發酵后不再進行蒸餾,發酵前無糖化過程。酒精含量中等(約含10~15%容),含浸出物較多,故酒味醇和,營養較好。葡萄、蘋果、梨和甜橙等都可釀酒,但由于葡萄汁含糖分較多,酸度較高,以及果肉中天然含有酵母菌等原因,生產上以釀制葡萄酒為主。靠果肉本身所含酵母發酵的方法稱為自然發酵法。人工發酵法是在葡萄汁中加入純種培養的葡萄酒酵母,以控制發酵過程。干紅葡萄酒的釀制系以果皮、果肉和果汁混合后發酵,可使果皮中的色素、單寧和風味物質析出,發酵適溫20~25℃,時間10天左右,發酵后需經壓榨去渣過程。干白葡萄酒系用果汁發酵,溫度略低,無需后榨除渣。甜葡萄酒的發酵液須加用食糖或白蘭地以調整糖度和酸度。香檳酒是干葡萄酒發酵中產生的二氧化碳于低溫下溶入酒液中而制成,葡萄酒貯存于橡木桶中經緩慢的氧化、酯化、減酸和澄清等作用,酒的品質得到明顯改善,成為陳釀。
二、制汁:
制汁的工藝過程主要包括:
1、取汁。方法依果品種類而異。蘋果和葡萄等的汁液包含在整個果實中,常用破碎壓榨法取汁;柑橘類具有外皮,汁液存在于汁胞中,常用錐汁機取汁。各種果品的出汁率一般為果重的45~80%。
2、澄清過濾。除去果汁中的懸浮物和膠粒,是制成透明果汁的重要步驟。 常用的有明膠-單寧,加熱凝聚和酶制劑等方法。
3、均質和脫氣。專用于制混濁態果汁。均質是借機械作用分散果汁中懸浮粒以增進其穩定性。高壓均質要求150~170千克/厘米2的壓力。脫氣或去氧是排除混濁果汁中空氣的過程,有避免果汁氧化變色、維生素損失、罐壁馬口鐵腐蝕和消除泡沫的作用。常用真空法進行。脫氣時散失的揮發性風味物質可回收。
4、包裝和殺菌。一般用罐頭作容器。用巴斯德殺菌法殺菌。透明果汁的殺菌條件常為80℃30秒,混濁果汁為90~95℃30~60秒。
此外,制濃縮果汁時尚需用真空法排除部分水分,提高果汁濃度。制果汁粉時需用噴霧干燥法脫水。
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